Geschmorte Rinderschulter

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Ich habe viele frustrierende lehrreiche Versuche gebraucht, bis mir endlich ein richtig schöner Rinderschmorbraten gelungen ist. Inzwischen weiß ich worin das Geheimnis liegt: der Braten muss einfach sehr lang bei mittlerer Temperatur schmoren – eigentlich ein Kinderspiel. Das Rezept ist aus “Das große Buch vom Fleisch” von Teubner (sehr hilfreich um sich Grundkenntnisse von sämtlichen Fleischzubereitungsarten anzulesen).

Zutaten:

Für die Rinderschulter:

  • 1 kg flache Rinderschulter (ich hatte falsches Filet oder Bug), Salz, Pfeffer
  • 25 g Mehl, 3 EL Olivenöl
  • 50 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
  • 1/2 EL Tomatenmark, 1/4 l Rinderbrühe
  • 10 g Maisstärke, nach Belieben

Für die Marinade:

  • 1/2 Liter kräftiger, säurearmer Rotwein (der Rest bleibt für die Köchin)
  • 3 cl Cognac, 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian, 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt, 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 50 g Möhre, gewürfelt
  • 50 g Knollensellerie, gewürfelt
  • 50 g Lauch in breiten Streifen
  • 150 g rote Zwiebeln, gewürfelt
  1. Das Fleisch gut trockentupfen und kräftig plattieren. Fleisch in eine Form legen und den Wein sowie die übrigen Zutaten für die Marinade dazugeben. Zugedeckt 24 Stunden kühl marinieren.
  2. Den Backofen auf 150° C vorheizen (Originalrezept 180° C)*. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und Gemüse gut abtropfen lassen. Die Marinade kurz aufkochen und abschäumen.
  3. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Dann die Rinderschulter in einem Schmortopf in Olivenöl ringsrum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen.
  4. Erst den Speck, dann die Möhren und Selleriewürfel aus der Marinde mitbraten. Zwiebeln zufügen und bräunen. Zuletzt den Lauch kurz mitbraten, die Gewürze und Kräuter aus der Marinade zugeben und das Tomatenmark kurz mitbraten.
  5. Alles mit 1/8 l Marinade ablöschen und einkochen lassen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt. Diesen Vorgang nochmals wiederholen, dann mit der übrigen Marinade und der Brühe auffüllen.
  6. Das Fleisch einlegen, aufkochen und im Ofen für 3 Stunden mit Deckel schmoren (ich hatte ihn letztes Mal 4 Stunden drin, hat nicht geschadet)*.
  7. Das Fleisch herausnehmen, den Schmorfond durch ein Sieb gießen und, falls erforderlich, mit in Wasser angerührter Maisstärke binden und abschmecken.
  8. Braten gegen die Faser aufschneiden und mit der Soße anrichten.
  9. Dazu passen Knödel, Kartoffelpüree oder auch Bandnudeln.

* Im Originalrezept soll der Braten für 2 Stunden bei 180º C in den Ofen. Da mein Schmortopf nur bis 150º C erhitzt werden darf, hab ich die Schmorzeit verlängert.

Das Fleisch wird durch das Einlegen und das lange Schmoren unglaublich zart und weich.  Außerdem entsteht eine sehr leckere Soße (was für die Schwaben fast so wichtig ist, wie das Flesich).

 

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